Marta and José Ignacio are old friends at the UIB International Exchange Program. After internships in Norway, Belgium and Holland in recent years, their destination for the summer of 2012 was: Berlin.
For the Private Bakery Wiese, located close to Berlin, it was their first time to offer their business for a UIB Exchange. The company is a third generation 100% handicraft business with 60 employees and trainees. High-quality bread and pastries are baked here around the clock, offering both local and international recipes. Apart from the regional standard recipes they mostly offer their very own “Wiese-specialties”.
The Spanish baker couple had expressed upfront their desire to work at a purely artisanal bakery that uses flour types, which are difficult to find in their home production in Spain: rye and spelt flours and different seeds and grains. They wanted to learn all the manufacturing steps starting from mixing the dough, over the long fermentation times to the artisan baking operations.
Marta said enthusiastically: “All manufacturing steps in Private Bakery Wiese are made completely by hand. All products, breads as well as pastries, are made from high quality raw materials, without any artificial preservatives, baking additives, colorants or flavouring substances. The taste of the products is entirely obtained through the long fermentation and the artisan baking process.”
“And once again, our working hours were quite different from what we live at home”, said José Ignacio. “At Wiese, production starts at 1 a.m.! Mr. Schultz and his team showed us all the production steps, and all through the night, we kneaded, cut, formed and baked dough – by hand. At 9 clock in the morning our working day was already over, which left us enough time to explore our environment – a big highlight for me personally, because I had always wanted to see the historic sites in and around Berlin. ”
Marta and Jose Ignacio took many tours with the bikes they had been given for their way to work. On free weekends, they took trains or rented a car to cover larger distances.
“Time was flying during our three weeks of practice at Private Bakery Wiese . We couldn’t believe it and were really sad when the time came to pack our bags again and go back home,” said Marta.
“At the end, we had the chance to make a delicacy from our home region for our baker colleagues at Wiese,” added Jose Ignacio. “The “Coca de Recapte” is a specialty of our own bakery in the city of Lleida. It is made of bread dough covered with finely chopped fresh vegetables and olive oil, which we all bake in our traditional wood-fired oven at home.
The Spanish baker couple looks back to a very interesting time. “We are very grateful for the wonderful stay that Mr. Wiese and his team of bakers offered us. It was, once again, an unforgettable experience! ”
Mr. Wiese was also excited about this exchange: “We were very happy to receive the Spanish baker couple in our compamy. Both of them were very interested and very quickly fit in our team. They were happy to launched into work and became a real help in our daily work. The “language difficulties” were compensated with the help of a dictionary and the practical work. We also learned a lot on our part about the bakery that Marta and Jose own themselves, and the bakery sector in Spain in general. One of the highlights was the Spanish pizza, which Marta and Jose prepared for us. We hope that they learned a lot at our bakery. And after this good experience, I would recommend this Exchange Program to all colleagues! ”
The plan for Marta’s and Jose’s exchange in 2013 are already in place: “We would love to go to France next summer, if possible to a purely artisanal bakery again, because that’s where you really learn the most.”. They already look forward to learning about the French specialties, manufacturing processes, fermentation and baking processes of a typical French Boulangerie-Pâtisserie.
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We thank Marta and Jose Ignacio for the photos and all their help with this article.Marta und José Ignacio sind bereits alte Bekannte beim UIB Austauschprogramm. Nachdem sie in den vergangenen Jahren schon Praktikas in verschiedenen Bäckereien in Norwegen, Belgien und Holland absolviert hatten, hieβ ihr Wunschziel für den Sommer 2012: Berlin.
Die Privatbäckerei Wiese in der Nähe von Berlin stellte sich zum ersten Mal für einen UIB-Austausch zur Verfügung. Das Unternehmen ist ein reiner Handwerksbetrieb in dritter Generation, mit 60 Mitarbeitern und Auszubildenden. Rund um die Uhr werden hier Qualitätsbackwaren nach regionalen und internationalen Rezepturen frisch gebacken. Neben den regionalen Standardrezepturen werden vor allem viele hauseigene Spezialitäten hergestellt.
Das spanische Bäckerehepaar hatte bereits im Vorfeld den Wunsch geäuβert, ihr Praktikum in einer Bäckerei zu absolvieren, die ausschlieβlich handwerklich und mit Mehlsorten arbeitet, die in ihrer heimischen Produktion in Spanien eher selten zu finden sind: Roggen- und Dinkelmehl sowie verschiedene Samen und Körner. Sie wollten alle Fertigungsschritte lernen, von der Teigzubereitung über die langen Gärungszeiten bis hin zu den handwerklichen Backvorgängen.
Marta sagte begeistert: “In der Privatbäckerei Wiese werden alle Herstellungsschritte komplett von Hand gemacht. Alle Produkte, Brote genauso wie Süβes, werden aus hochqualitativen Rohtoffen hergestellt, ohne künstliche Konservierungsstoffe, Backhilfsmittel, Farb- oder Aromastoffe. Den Geschmack erhalten die Produkte ganz und gar durch die langen Gärungsprozesse und den handwerklichen Backvorgang.”
“Auch in diesem Jahr waren unsere Arbeitszeiten wieder ganz anders als bei uns zu Hause”, erzählte José Ignacio. “Bei Wieses geht es um 1 Uhr nachts los! Herr Schultz und sein Team zeigten uns alle Arbeitsschritte, und es wurde die ganze Nacht hindurch von Hand Teig geknetet, geschnitten, geformt und gebacken. Um 9 Uhr morgens war unser Arbeitstag schon vorbei, was uns genügend Zeit lieβ, unsere Umgebung zu entdecken – für mich persönlich ein groβes Highlight, denn ich hatte mir immer schon gewünscht, die historischen Plätze in und um Berlin zu sehen.”
Marta und Jose Ignacio waren viel mit den Fahrrädern unterwegs, die sie auch für den Weg zur Arbeit benutzten. An den freien Wochenenden fuhren sie mit dem Zug oder Mietwagen weiter entfernte Ziele an.
“Die drei Wochen Praktikum bei der Privatbäckerei Wiese sind wie im Flug vergangen. Wir konnten es gar nicht glauben und waren richtig traurig, als es an der Zeit war, unsere Koffer zu packen und die Heimreise anzutreten”, berichtete Marta.
“Zum Schluβ haben wir den Bäckerkollegen dann noch eine Köstlichkeit aus unserer Heimat gezeigt”, fügte Jose Ignacio hinzu. “Die Coca de Recapte ist eine Spezialität unserer eigenen Bäckerei in Lérida (Spanien) , die wir aus einer Brotteigmasse herstellen, die mit kleingehacktem frischen Gemüse und Olivenöl im Holzofen gebacken wird.”
Das spanische Bäckerehepaar blickt auf eine sehr interessante Zeit zurück. “Wir sind Herrn Wiese und seinem Bäckerteam sehr dankbar für den tollen Aufenthalt, den sie uns ermöglicht haben. Es war wieder einmal ein unvergeβliches Erlebnis!”
Herr Wiese war ebenfalls begeistert von diesem Austausch: „Wir haben uns sehr gefreut das spanische Bäckerehepaar als Gäste bei uns aufzunehmen. Sie waren beide sehr interessiert und haben sich sehr schnell bei uns im Team eingefügt. Sie packten überall mit an und waren uns somit auch eine Hilfe bei der täglichen Arbeit. Die bestehenden „Sprachbarrieren“ wurden mit Hilfe von Wörterbuch und praktischer Arbeit wettgemacht. Wir selbst haben auch einiges über die Bäckerei von Marta und Jose und das Bäckerhandwerk in Spanien generell erfahren. Eines der Highlights war die Spanische Pizza, die Marta und Jose für uns zubereitet haben. Wir hoffen, dass Sie bei uns viel lernen konnten. Nach dieser guten Erfahrung kann ich dieses Austauschprogramm alle Kollegen empfehlen!“
Die Pläne für den Austausch von Marta und Jose Ignacio im nächsten Jahr stehen bereits. “Wir möchten 2013 unbedingt nach Frankreich, am liebsten wieder in einen rein handwerklichen Betrieb, denn dort lernt man einfach am meisten!” sind sich beide einig. Sie freuen sich schon jetzt auf die französischen Spezialitäten, Herstellungsprozesse, Gär- und Backvorgänge einer typisch französischen Boulangerie-Pâtisserie.
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Wir bedanken uns bei Marta und Jose Ignacio für die Fotos und ihre Mitarbeit bei der Erstellung dieses Artikels.Marta y José Ignacio ya son viejos amigos del Programa Internacional de Intercambio de la UIB. Después de varias estancias en panaderías en Noruega, Bélgica y Holanda, eligieron como destino para el verano 2012 la capital alemana de Berlín.
La panadería Wiese cerca de Berlín participó por primera vez en el intercambio UIB. Es una empresa totalmente artesana de tercera generación, y cuenta con 35 empleados y aprendices. En esta panadería se fabrican panes y pasteles de alta calidad las veinticuatro horas. Aparte de las recetas estándares de la región, los clientes pueden encontrar muchas especialidades de la casa, tanto nacionales como internacionales.
Ya de antemano, el matrimonio español había expresado su deseo de trabajar en una panadería que fuera totalmente artesana y trabajara con tipos de harina que no se encuentran habitualmente en la producción española, como lo son el centeno y la espelta, así como gran variedad de semillas y granos. Querían aprender todos los pasos de la fabricación: desde la amasadura de las masas pasando por los largos tiempos de fermentación hasta las cocciones artesanales.
Marta estuvo encantada: “En la panadería Wiese, absolutamente todos los pasos de fabricación son cien por cien artesanos. Todos los productos, los panes igual que los pasteles, están hechos con materias primas de alta calidad y no tienen ni conservantes, ni colorantes, ni saborizantes ni ningún otro tipo de aditivos. Todo el sabor de los productos se consigue a través de los largos procesos de fermentación y la cocción artesana.”
“El horario de trabajo fue muy distinto al que tenemos en casa”, añadió José Ignacio. En la panadería Wiese, empezamos a la una de la madrugada. El Sr. Schultz y su equipo nos mostraron todos los pasos de nuestras tareas y así, durante toda la noche, amasábamos, cortábamos masas, formábamos hogazas y horneábamos los panes – todo a mano. A las 9 de la mañana nuestro horario laboral ya había terminado, lo cual nos dejó tiempo abundante para explorar nuestro entorno – yo lo pasé genial, porque siempre había deseado conocer los lugares históricos de Berlín y sus alrededores.”
Gran parte de sus excursiones hicieron con las bicicletas que habían puesto a su disposición y que también utilizaban para ir y venir del trabajo. Los fines de semana libres alquilaren un coche o fueron en tren para ver lugares más alejados
“Las tres semanas que estuvimos trabajando en la panadería Wiese pasaron volando. Con mucha pena cogimos nuestros bártulos y volvimos a España”, comentó Marta. José Ignacio añadió: “Antes de partir, nos quedó tiempo de mostrarles a nuestros compañeros cómo elaboramos nosotros en España las cocas de recapte, una de las especialidades de nuestra propia panadería en Lérida (base de pan con verduras frescas troceadas y horneadas con aceite de oliva).
El matrimonio de panaderos españoles recuerda sus prácticas con mucho cariño. “Agradecemos al Sr. Wiese y a su grupo de trabajadores de panadería y pastelería la formidable estancia que nos hicieron pasar durante las tres semanas que estuvimos allí. Fue una vez más una experiencia inolvidable. ”
El Sr. Wiese se alegró también de haber ofrecido este intercambio: „Ha sido una alegría tener el matrimonio panadero en nuestra empresa. Estaban muy interesados en todo y se integraron muy rápidamente en nuestro equipo. Ayudaban con todo y eran un apoyo en nuestro trabajo diario. Las „barreras del idioma“ se solucionaron con la ayuda de un diccionario y el trabajo práctico. Y también nosotros aprendimos muchas cosas sobre la panadería que Marta y Jose tienen en España y sobre el oficio del panadero en su país. ¡Nos gustó muchísimo la „pizza española“ que prepararon para nosotros! Todos esperamos que les hayamos podido enseñar cosas nuevas. Y a mis colegas del sector solo puedo recomendarles este Programa de Intercambio. Ha sido una experiencia estupenda.“
Marta y José Ignacio ya han hecho planes para el próximo año. “En 2013, nos gustaría ir a Francia, si es posible a otra panadería totalmente artesana porque es sencillamente donde más se aprende. Tenemos muchas ganas de conocer las especialidades, procesos de fabricación, fermentación y cocción de una Boulangerie-Pâtisserie típicamente francesa”.
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Muchas gracias a Marta y José Ignacio por las fotografías y su colaboración en este artículo.
